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標題:
(生活百科)為何麻辣鍋吃得又痛又爽？辣其實不是一種味覺或痛覺
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作者:
．小路．
時間:
2018-8-12 04:41 PM
標題:
(生活百科)為何麻辣鍋吃得又痛又爽？辣其實不是一種味覺或痛覺
本帖最後由 ．小路． 於 2018-8-12 04:42 PM 編輯
點評：等天氣冷得要死再來去吃麻辣鍋
本篇要分享的重點：辣味可分成三種味覺；三種辣味的生理機制。
「風味感受」是個機制十分複雜的神經反應，實際上是由三種系統所組成，
嗅覺（olfaction）、taste（味道）與機械性體感（somatosensation）。
這三種系統受到食物的刺激，將訊息傳遞至大腦，而讓我們產生「風味感受」。
食物的化學成分接觸到舌頭上的味覺受體（taste receptor, TASR），
引發神經反應，傳遞到大腦後讓我們感受到味道。
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就以麻辣鍋為例，來看看滋味是怎麼產生的：夾起一塊肉，沾了沾醬後入口後...
肉的麩氨酸（glutamate）透過TAS1R1 + TAS1R2的二聚體蛋白受體讓我們感受到鮮味；
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沾醬的糖透過TAS1R2 + TAS1R3讓我們感受到甜；
有些物質接觸到TAS2R蛋白質而感受到些微的苦味；
鹽的鈉離子透過離子通道進入了細胞讓我們感受到鹹味；
滴在肉片上的檸檬汁具有游離的氫離子，刺激了舌頭上的感知組織，而又感受到酸味。
這些滋味是傳統認知的5種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）...
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可是辣味與麻味呢？
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▲麻辣鍋味覺機制。
辣（pungency）
過去總是認為辣是「痛覺」，是因為引起辣的化學物質，
後續誘導的神經反應與傳統味覺不同，而是透過三叉神經(trigeminal somatosensory neurons)傳遞到大腦，
三叉神經是顏面最主要的神經，能感受顏面、口腔的機械壓力、溫度和化學物。
雖然辣會透過三叉神經傳遞訊息到腦部，但實際上與「痛」的感覺還是有些不同，
「辣」其實是綜合的感覺，可以再大略細分成3種感受：
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1. 熱辣感：
辣椒屬（Capsicum）的植物是提供熱辣感的代表，最主要是由這些植物所含的辣椒素（capsaicin）引起；
胡椒的胡椒鹼（piperine）亦會造成熱辣感。
這些物質會與舌頭上的溫度受體（TRPV1）作用，會在43度以上被活化，讓人產生「燙」的感覺，
因此吃辣會讓人有種很燙很燙的熱感。
在解辣方面，在1990年代的一項研究中，認為喝冰水、牛奶都可以暫時降低辣椒素帶來的熱辣感。
喝冰水可以降低口腔溫度，讓TRPV1不活化而降低燙感，
但因為辣椒素的水溶解度很低，因此喝完冰水後熱辣感又會快速回覆，
而牛奶的解辣機制可能與乳脂肪有關，但目前尚無法研究透徹。
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2. 辛辣感
這種辛辣感比較像是吃生大蒜時的刺激感，因為大蒜、芥末含有許多的硫化物。
大蒜有大蒜素、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate，
這些物質除了可能帶有揮發性會刺激眼鼻，會於口腔中刺激舌頭的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，
這些硫化物同時也會些許刺激TRPV1，產生些微的熱辣感。
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3. 麻感
帶有麻感的食材，例如花椒就是麻辣鍋的精華，能讓麻辣鍋麻而不辣，香而不膩！
其中，關鍵的成分為山椒素（sanshool），是一種會刺激三叉神經的化學結構。
過去研究發現，山椒素會透過TRPA1與TRPV1產生些許的熱辣與辛辣感，
但也有研究認為山椒素所產生的味覺是特異的，與產生「接觸感」的神經反應有關，
所以當山椒素阻擋了KCNK的通道作用，就會降低人體的敏感性，也就產生「麻」的口感。
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唔……說了這麼多，小編也想吃麻辣鍋了，晚點就來糾朋友們晚上來去吃麻辣鍋啦！！
來源：鍵盤大檸檬
作者:
black0517
時間:
2018-8-12 05:16 PM
麻辣鍋真的是滿爽的
不過吃完隔天後的肛門....
慘不忍睹阿QQ
作者:
king73314
時間:
2018-8-12 06:35 PM
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作者:
dl41oj6
時間:
2018-8-12 10:15 PM
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作者:
wicky.chang
時間:
2018-8-12 11:04 PM
看起來就很好吃喔
冬天就是要吃鍋啦
作者:
kalita0719
時間:
2018-8-12 11:14 PM
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作者:
jamesjoy
時間:
2018-8-12 11:53 PM
看到我都想衝去吃麻辣鍋了
作者:
淹龍
時間:
2018-8-13 12:07 AM
我真不敢吃辣..偶爾試試可以，但不愛!
雖說愛吃辣的人都比較聰明是真的!
我家裡就只有我不愛吃辣...，
唉~怎麼會差那麼多~
作者:
kalita0719
時間:
2018-8-13 12:40 AM
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作者:
abll0605
時間:
2018-8-13 01:08 AM
本來不敢吃麻辣鍋，至從吃過一次老X川以後，徹底地愛上麻辣鍋，尤其是老油條泡一下夾起來馬上吃，口感一級棒
作者:
yeh987
時間:
2018-8-13 07:05 AM
呵 這麼努力分析
是不是以後就不吃了啊?
作者:
nurse4406
時間:
2018-8-13 09:21 AM
就算知道明天可能會很慘，但是還是讓很多的人慾罷不能呀！
作者:
kytan85
時間:
2018-8-13 09:35 AM
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作者:
aajacky86
時間:
2018-8-13 12:15 PM
吃麻辣鍋就是爽快，不過愛吃麻辣鍋也要承擔第二天的難受。
作者:
ditchboy101
時間:
2018-8-13 01:01 PM
原來如此
但是上廁所的時候就知道是辣的感覺了
多謝分享
作者:
popopopop33333
時間:
2018-8-13 01:31 PM
不太吃很辣的食物
對身體不太好
作者:
ru04n0vul3
時間:
2018-8-13 02:46 PM
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作者:
藍色俇想
時間:
2018-8-13 10:07 PM
我現在吃東西也都習慣吃有一點辣！
作者:
op431069
時間:
2018-8-14 09:42 AM
麻辣鍋真的是滿爽的其實也沒差 想吃就吃不用太在意只是不要每日吃就好
作者:
wipesthetear520
時間:
2018-8-19 08:29 AM
超愛吃麻辣鍋
可是蹲廁所的時候就不好說了xD
作者:
shinosakii
時間:
2018-8-19 12:12 PM
我是屬於 不敢吃辣那種 所以 麻辣鍋可能跟我比較走不同路線
作者:
sindemonyang
時間:
2018-8-20 03:39 PM
我覺得普通火鍋就好。
至於說麻辣火鍋？等冬天和秋天需要大量熱量的時候才來試試吧。
作者:
EDDY_M
時間:
2018-8-21 06:27 PM
噗 是呀 有點太深奧了 頂多是讓我想吃麻辣鍋而已
作者:
yourmom78fu
時間:
2018-8-21 06:53 PM
偶爾吃吃感覺不錯
吃太多但隔天上廁所就變臉
作者:
aak47m16
時間:
2018-8-21 09:09 PM
現在才知道原來麻辣是靠甚麼方是感覺得
作者:
xgj590829
時間:
2018-8-22 10:03 PM
好吃是好吃,但是胃不好的隔天就知道了
作者:
tjwang0709
時間:
2018-8-24 01:21 PM
隨著醫學進步, 人類的各部分機能(包過味覺)都逐漸解析出來.
很久以前看過一篇文章說: 許多人喜歡吃辣是因為吃完後大腦會分泌
多巴胺, 多巴胺會讓人感到愉悅與滿足, 但為何會分泌多巴胺?
是因為吃辣的時候, 大腦誤以為身體受到強烈的傷害! 所以分泌
多巴胺來降低痛苦. 但因為身體會適應/習慣, 所以相同辣度吃個幾次
效果(分泌多巴胺的量)會降低, 只好越吃越辣.
這樣的說法其實蠻有趣的, 不知道現在有無更新的相關研究?
作者:
cciko
時間:
2018-8-24 03:32 PM
不知道吃完辣後拉屎,肛門的灼熱感事不是一種痛覺
作者:
hihikai
時間:
2018-8-24 03:37 PM
以前確實認為辣覺就是痛覺
作者:
黃金滷蛋
時間:
2018-8-24 03:56 PM
吃完辣的隔天拉肚子時的感覺最難受
作者:
blacklist102
時間:
2018-8-24 04:18 PM
我最喜歡麻辣鍋了
那種舌尖麻辣的感覺真棒
作者:
ts153
時間:
2018-8-24 04:26 PM
原來辣是綜合的感覺, 也可以再分成3種感受啊!
作者:
king19840314
時間:
2019-8-18 09:49 PM
就是吃個鍋沒想到這麼多知識!厲害!
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